Zutaten:

Für die Ente

1 bayerische Ente – ca. 2 kg – (küchenfertig)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Bio-Rapsöl

¼ l heller Geflügelfond

 

Zutaten

Für das Blaukraut

500 ml Rotwein

30 g Wildpreiselbeeren im Glas (passiert)

1 EL Himbeeressig

1 TL Rotweinessig

1 TL Zitronensaft, Salz

1 EL Zucker

200 g Rotkohl (geputzt, in feine Streifen geschnitten)

Je 4 Wachholderbeeren und Nelken

1 Lorbeerblatt

140 g feine Zwiebelstreifen, geschält

75 g Gänseschmalz

2 Äpfel – Gala Royal oder Elstar – (geschält, in feine Streifen)

1 Prise Zucker

Himbeeressig

1 EL passierte Wildpreiselbeeren

Für die Sauce

 4 Entenflügel

Entenhals in 4 Stücke gehackt

2 Zwiebeln (geschält, klein geschnitten)

2 Äpfel (entkernt, klein geschnitten)

etwas Öl

1 EL Tomatenmark

1-2 l Geflügel- oder Kalbsfond

0,1 l Weißwein

Speisestärke nach Bedarf

Für die Glasur

 100 ml Weißwein

150 ml Entenjus

80ml Aprikosenessig

Saft von 1 Zitrone

3 EL Aprikosen-Konfitüre (passiert)

2 EL Korianderkörner

Kümmel, Oregano, Pfeffer (zusammen 1 EL)

1 Messerspitze Safranfäden

80 g kalte Butter

Zubereitung

Ente

Die Ente unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Und dann die Ente von außen mit etwas Öl einreiben. Innen und außen salzen. Die Ente in ihre natürliche Form legen und ggfs. mit Küchengarn zusammenbinden.  In einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen unter häufigem Begießen mit Geflügelfond bei 150 °C etwa 1 ½ – 2 Stunden braten.

Kurz vor dem Servieren, wenn die Ente fertig gebraten ist, diese aus dem Ofen nehmen und das Fett aus dem Bräter entfernen. Derweil den Ofen auf 230 °C hoch heizen und die Ente darin knusprig braten. Zum Schluss mit der Glasur bestreichen. Diesen Vorgang 2-mal wiederholen. Darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt.

Blaukraut

Rotwein mit Preiselbeeren, beiden Essigen, Zitronensaft, Salz und Zucker verrühren. Rotkohl (Blaukraut) untermischen und 1 – 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Dabei muss es stets von Flüssigkeit bedeckt sein.

Wacholder, Nelken und Lorbeer in einen Gewürzbeutel geben. Zwiebeln im Gänseschmalz glasig braten. Blaukraut abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Blaukraut samt Äpfeln und Gewürzbeutel zu den Zwiebeln geben und mit Marinade bedecken. Umrühren und zugedeckt weich dünsten. Öfters umrühren und evtl. Marinade zufügen. Erst vor dem Servieren nach Wunsch mit etwas angerührter Speisestärke binden, dann abschmecken.

Ich würde empfehlen, dass Blaukraut drei Tage vorher anzusetzen, da es ein bis zwei Tage Marinierzeit benötigt.

Sauce

Knochen und Hals mit etwas Öl im Bräter anrösten, Äpfel und Zwiebeln hinzugeben und mitrösten lassen. Das Tomatenmark hinzugeben, mit anrösten lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit dem Geflügel- oder Kalbsfond aufgießen und auf dem Herd bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Den Bratenfond der Ente entfetten und passieren. Mit etwas Wasser den Bratensatz lösen und zur Sauce hinzufügen. Das Ganze abschmecken und ggfs. mit angerührter Speisestärke etwas abbinden.

Glasur

Den Koriander, Kümmel, Oregano und Pfeffer zusammen in einem Mörser nicht zu grob zerstoßen. Danach alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren und auf 1/3 reduzieren. Anschließend mit der kalten Butter aufmontieren.

 Fertigstellen

Die Ente auf eine vorgewärmte Platte setzen. Und mit Blaukraut und Kartoffelknödeln, sowie der Sauce servieren.

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