Zutaten:
Für die Ente
1 bayerische Ente – ca. 2 kg – (küchenfertig)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Bio-Rapsöl
¼ l heller Geflügelfond
Zutaten
Für das Blaukraut
500 ml Rotwein
30 g Wildpreiselbeeren im Glas (passiert)
1 EL Himbeeressig
1 TL Rotweinessig
1 TL Zitronensaft, Salz
1 EL Zucker
200 g Rotkohl (geputzt, in feine Streifen geschnitten)
Je 4 Wachholderbeeren und Nelken
1 Lorbeerblatt
140 g feine Zwiebelstreifen, geschält
75 g Gänseschmalz
2 Äpfel – Gala Royal oder Elstar – (geschält, in feine Streifen)
1 Prise Zucker
Himbeeressig
1 EL passierte Wildpreiselbeeren
Für die Sauce
4 Entenflügel
Entenhals in 4 Stücke gehackt
2 Zwiebeln (geschält, klein geschnitten)
2 Äpfel (entkernt, klein geschnitten)
etwas Öl
1 EL Tomatenmark
1-2 l Geflügel- oder Kalbsfond
0,1 l Weißwein
Speisestärke nach Bedarf
Für die Glasur
100 ml Weißwein
150 ml Entenjus
80ml Aprikosenessig
Saft von 1 Zitrone
3 EL Aprikosen-Konfitüre (passiert)
2 EL Korianderkörner
Kümmel, Oregano, Pfeffer (zusammen 1 EL)
1 Messerspitze Safranfäden
80 g kalte Butter
Zubereitung
Ente
Die Ente unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Und dann die Ente von außen mit etwas Öl einreiben. Innen und außen salzen. Die Ente in ihre natürliche Form legen und ggfs. mit Küchengarn zusammenbinden. In einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen unter häufigem Begießen mit Geflügelfond bei 150 °C etwa 1 ½ – 2 Stunden braten.
Kurz vor dem Servieren, wenn die Ente fertig gebraten ist, diese aus dem Ofen nehmen und das Fett aus dem Bräter entfernen. Derweil den Ofen auf 230 °C hoch heizen und die Ente darin knusprig braten. Zum Schluss mit der Glasur bestreichen. Diesen Vorgang 2-mal wiederholen. Darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt.
Blaukraut
Rotwein mit Preiselbeeren, beiden Essigen, Zitronensaft, Salz und Zucker verrühren. Rotkohl (Blaukraut) untermischen und 1 – 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Dabei muss es stets von Flüssigkeit bedeckt sein.
Wacholder, Nelken und Lorbeer in einen Gewürzbeutel geben. Zwiebeln im Gänseschmalz glasig braten. Blaukraut abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Blaukraut samt Äpfeln und Gewürzbeutel zu den Zwiebeln geben und mit Marinade bedecken. Umrühren und zugedeckt weich dünsten. Öfters umrühren und evtl. Marinade zufügen. Erst vor dem Servieren nach Wunsch mit etwas angerührter Speisestärke binden, dann abschmecken.
Ich würde empfehlen, dass Blaukraut drei Tage vorher anzusetzen, da es ein bis zwei Tage Marinierzeit benötigt.
Sauce
Knochen und Hals mit etwas Öl im Bräter anrösten, Äpfel und Zwiebeln hinzugeben und mitrösten lassen. Das Tomatenmark hinzugeben, mit anrösten lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit dem Geflügel- oder Kalbsfond aufgießen und auf dem Herd bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Den Bratenfond der Ente entfetten und passieren. Mit etwas Wasser den Bratensatz lösen und zur Sauce hinzufügen. Das Ganze abschmecken und ggfs. mit angerührter Speisestärke etwas abbinden.
Glasur
Den Koriander, Kümmel, Oregano und Pfeffer zusammen in einem Mörser nicht zu grob zerstoßen. Danach alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren und auf 1/3 reduzieren. Anschließend mit der kalten Butter aufmontieren.
Fertigstellen
Die Ente auf eine vorgewärmte Platte setzen. Und mit Blaukraut und Kartoffelknödeln, sowie der Sauce servieren.