Zutaten:
Für die Äpfel
4 rote faustgroße Äpfel
1/2 l Weißwein
1/2 l weißer Portwein
1/8 l Calvados
1 Zimtstange
2 Vanilleschoten
Zutaten
Für die Füllung
50 g Marzipan
2 EL Rosinen (in Rum eingeweicht)
1 EL gemahlene Haselnüsse
je 1 EL Calvados und brauner Rum
1 TL Honig (ca. 10 g)
Mark von 1 Vanilleschote
1/4 TL Zimtpulver
Für die geeiste Mandelsauce
140 ml Milch
60 g Sahne
50 g Zucker
7 Eigelb
10 g Marzipan
10 g Amaretto
1 Schuss Bittermandelaroma
20 ml braunen Rum
Für das Cassis-Kompott
160 g schwarze Johannisbeeren TK
90 g schwarze Johannisbeeren Konfitüre
30 ml Cassislikör
30 ml Portwein rot
Außerdem
gemahlener brauner Rohrzucker
frische Minze
Bunsenbrenner
Zubereitung
Die gefrorenen Johannisbeeren auf ein Sieb geben und auftauen und abtropfen lassen. Die Äpfel waschen, schälen und die Kerngehäuse ausstechen. Die ausgehöhlten Äpfel in eine feuerfeste Form stellen und mit Weißwein, Portwein und Calvados bedecken. Zimtstange und Vanilleschoten einlegen. Den Backofen auf 90 bis 100 °C aufheizen und die Äpfel darin 50 bis 60 Minuten pochieren, bis sie weich sind und keinen Biss mehr haben. Abkühlen lassen.
Die aufgetauten Johannisbeeren vorsichtig mit der Konfitüre und dem Likör vermischen und beiseite stellen.
Für die Füllung alle Zutaten miteinander vermengen. Die Füllung in die abgekühlten Äpfel geben, so dass sie oben mit einer leichten Wulst abschließt.
Für die Mandelsauce Milch, Sahne und Zucker aufkochen. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und die heiße Milch-Sahne-Mischung zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Wenn die gesamte Flüssigkeit unter die Eigelbe gezogen wurde, die Schüssel auf ein Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren „zur Rose abziehen“. Das bedeutet, unter Rühren mit einem Holzlöffel langsam bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen, dabei auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel lieben bleibt und beim leisen darüber blasen rosenblattartige Kreise bildet, ist sie „zur Rose abgezogen“.
Die Masse durch ein feines Sieb passieren und das Marzipan mit einem Mixstab untermixen. Mit Amaretto und Bittermandelaroma würzen. Wenn zur Hand, die Masse in einer Eismaschine leicht anfrieren lassen, so dass sie eine dicklich cremige Konsistenz hat. Ansonsten im Tiefkühlgerät in einer Schüssel unter abwechselndem Rühren leicht anfrieren lassen.
Zum Anrichten die Äpfel vor dem Servieren im Backofen bei etwa 190 °C 5 bis 10 Minuten fertig garen. Mit braunem Rohrzucker bestäuben und die Oberflächen mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Die geeiste Mandelsauce in tiefe Teller geben, die Äpfel darauf setzen, mit 2 bis 3 Nocken der Cassismischung und etwas Minze garnieren. Sofort servieren.