Zutaten:
6 Eier
200g Zucker
180g Puderzucker
30g Speisestärke
4 Zitronen
1 Zweig Rosmarin
6 Blatt weiße Gelatine
8EL Lavendelhonig
300g Vollmilchjoghurt
100g eingelegte Marillen, entsteint
400g Schlagsahne
50g Mandelblättchen
Salz
Zubereitung
Die Eier trennen und das Eiweiß über dem Wasserbad steif schlagen. Eine Prise Salz und Zucker einrieseln lassen. Weiter schlagen bis der Zucker gelöst ist und die Masse glänzt. Die Schüssel in Eiswasser stellen und den Eischnee kalt schlagen. 100g Puderzucker und Stärke darauf sieben und unterheben. Den Backofen auf 100°C vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier belegen. Den Eischnee in zwei Portionen teilen und Spritzbeutel mit großer Lochtülle befüllen. Auf jedes Blech einen Kreis mit etwa 24cm Durchmesser aufspritzen. Die Kreise spiralförmig mit Baiser auffüllen. Einen Baiser-Boden auf der mittleren Schiene im Ofen 3 Stunden eher trocknen als backen. Bei dem zweiten Boden genauso verfahren. Während des Trocknens die Ofentür einen Spalt breit offen lassen. Die Böden aus dem Ofen nehmen und nach dem Trocknen abkühlen lassen. Die Zitronen heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein reiben und den Saft auspressen. Den Rosmarinzweig in den Zitronensaft legen und die Mischung aufkochen. Den Saft mit Rosmarin im Anschluss abkühlen lassen. Den Rosmarinzweig entfernen und Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, 50g Puderzucker, Honig, Rosmarin-Zitronensaft und Zitronenschale über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine ausdrücken und Blatt für Blatt in der heißen Masse lösen. Joghurt unterrühren und die Crèmemasse kalt stellen. Die eingelegten Früchte abtropfen und klein schneiden. Die Sahne steif schlagen. Sobald die Zitronencrème langsam fest wird (etwa 20 Minuten), werden Sahne und Früchte unter gehoben und die Crème erneut kalt gestellt, diesmal 20 Minuten. Einen Baiserboden auf eine Platte legen und mit einem Tortenring umstellen. Die Crème auf dem Baiser verteilen und den zweiten Boden auflegen. Die Torte 2 Stunden kalt stellen. Mandeln anrösten und am Rand der Torte andrücken. Die Torte mit etwas Puderzucker bestäubt servieren.