Zutaten:
Für den Fisch
2 Seezungen à etwa 600 g
3 – 4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Tempuramehl zum wenden
Zubereitung
Bei jeder Seezunge die weiße Hautseite schuppen. Die dunkle Hautseite abziehen; das geht am besten, wenn man die Schwanzflosse für wenige Sekunden in kochendes Wasser taucht und in Richtung Kopf abzieht. Den Kopf mit einer Schere abschneiden. Die weiße Hautseite entlang der Rückengräte einritzen.
Zutaten
Für die Marinade
Je 60g Lauch, Karotte und Fenchel in feine Würfel geschnitten
40 g geschälte Schalotten
2 – 3 EL Olivenöl
1 Scheibe frische Ananas, halbiert
1 Bouquet garni ( 3 Stängel Petersilie, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin)
1 Scheibe Orange mit Schale
3 dünne Scheiben Chilischoten ohne Kerne
3 EL weißer Aceto Balsamico
1 EL Cognac
200 ml Fischfond
Außerdem
15 g geröstete Pinienkerne
20 g in Grappa eingelegte Rosinen
1 kleines Sträußchen Rucola
8 – 10 Blätter Petersilie
Zubereitung
Für die Marinade Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin für 2 Minuten anschwitzen. Die Ananasscheibe und mit dem Bouquet garni, der Orangenscheibe und den Chiliringen zum Gemüse geben dann mit Balsamico und Cognac ablöschen. Den Fischfond aufgießen und leise köcheln lassen, das Gemüse soll noch etwas bissfest sein.
Zum Fertigstellen Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Seezungen salzen, pfeffern und von beiden Seiten in dem Tempuramehl wenden. Auf der Hautseite 2 bis 3 Minuten braten, danach wenden und fertig braten. Die Marinade und die abgetropften Grapparosinen sowie die gerösteten Pinienkerne hinzufügen.
Die Seezungen filetieren zwei Filets übereinander auf einen Teller legen. Die Marinade darüber geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Rucola und Petersilienblättchen ausgarnieren.
Für den Belag saure Sahne mit Majoran verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und die Früchte und die Zwiebeln in 3mm dünne Scheiben schneiden.
Ein Backblech dünn mit Öl bestreichen und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und auf Blechgröße ausrollen. 2/3 der sauren Sahne darüber streichen und mit Apfelscheiben und Zwiebel belegen. Die restliche saure Sahne darüber geben. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 200°C etwa 25 Minuten backen und das Pesto dazu servieren. Ich empfehle noch dünn geschnittenen Schinkenspeck auf dem Kuchen zu verteilen, das macht ihn noch würziger.