Zutaten
– 1 Lammkeule parriert, ausgelöst bis auf den Röhrenknochen
– 3 Zehen Knoblauch ohne Keim
– 130g weiße Zwiebel ( ca. ½ Zwiebel ) in Würfel geschnitten
– 50g Staudensellerie ( 1 Stange ) gro0b geschnitten
– 4 EL Olivenöl
– 1 Lorbeerblatt
– 1L Lammfond
– 0,1L Weißwein
– 0,1L Rotwein
– schwarzer Pfeffer aus der Mühle
– Meersalz
– Brauner Rohrzucker
– 1 EL junger Aceto Balsamico
– 300 g Sauerkirschen, entsteint, TK, aufgetaut und abgetropft
– 100 g Walnusskerne
– 1 EL Walnussöl
– Etwas Speisestärke zum Abbinden der Sauce
Zubereitung
Die Lammkeule braten Sie von allen Seiten in einem großen Bräter an. Nehmen Sie die Keule heraus und legen Sie die Keule auf ein Gitter in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen. Stecken Sie den Kerntemperaturmesser parallel zum Röhrenknochen in die Lammkeule und stellen diesen auf 58 Grad Kerntemperatur ein (Gardauer ca. 1 Stunde und 20 Minuten). Braten Sie die grob gehackten Lammknochen aus der Keule im Bratensatz der Lammkeule an bis sie goldbraun sind. Dann Zwiebel, Staudensellerie und Knoblauch zugeben und mit braten. Mit Rotwein und Weißwein ablöschen, dass Lorbeerblatt hinzugeben einmal aufkochen lassen und mit dem Lammfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten einkochen lassen bis ca. 0,4L Flüssigkeit im Bräter sind. Durch ein feines Haarsieb passieren und mit etwas Speisestärke abbinden. Die Wallnusskerne mit etwas Wallnussöl in der Pfanne goldbraun anrösten und dann zusammen mit den abgetropften Kirschen zur Sauce hinzugeben. Dann mit dem braunen Rohrzucker und jungem Balsamico sowie Salz und Pfeffer die Sauce abschmecken und warm stellen. Die fertig gegarte Lammkeule mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Servieren:
Die heiße Lammkeule in einem vorgewärmten Bräter präsentieren und mit der Kirschsauce begießen.
Mit etwas Basilikum ausgarnieren.