Zutaten für 4 Personen:
24 Krebse (gekocht, ausgebrochen und vom Darm befreit)
Für die Krebse reichlich Wasser in einen großen Topf geben, mit Salz sprudelnd kochen lassen. Die lebenden Krebse mit den Köpfen voraus rasch hinein geben und sofort unter die Wasseroberfläche drücken. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Krebse etwa 3 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken. Die gekochten Krebse halbieren und den Darm entfernen die Scheren mit einem Messer leicht anschlagen so das man das Fleisch entnehmen kann.
Zutaten Kümmelsauce:
0,1 l Weißwein
3 EL Noilly Prat (Wermut)
1 Schalotte,
0,5 l Krebsfond
1 TL Kümmel
Salz
150 g Butter
1 Schuss Bier
Zubereitung:
Den Weißwein und den Noilly Prat (Wermut) mit der in Würfel geschnittenen Schalotte kurz aufkochen, mit dem Krebsfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen lassen. Salz und Kümmel dazugeben, evtl. ein wenig weiter einköcheln lassen und dann durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren diesen Sud mit Butter im Mixer aufschlagen und mit dem Bier aromatisieren.
Zutaten Spitzkohl:
200 g Spitzkohlblätter
Salz
Muskat
Etwas Butter
Ein wenig Zucker
Zubereitung:
Die Spitzkohlblätter ohne Strunk in Fleckerl von ca. 3 cm schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die leicht ausgedrückten Blätter mit der Butter in einen Topf geben. Gar dünsten lassen. Mit Salz, Muskat und ein wenig Zucker abschmecken und auf die vorgewärmten Teller verteilen.
Fertigstellung:
Die Krebse in einer oder mehreren Pfannen in schaumiger Butter anschwenken mit Salz und Pfeffer würzen und dekorativ auf einer Platte anrichten den Kümmelbiersud auf den Spitzkohl im tiefen Teller servieren und mit Fenchelgrün garnieren.