Zutaten:
Für das Beef
- 4 Filetsteaks vom Wagyu-Beef à 130 g
- Salz
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- 100 g Räuchermehl (gibt es beim Metzger)
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Gewürznelken
- 3 Lorbeerblätter
- 2 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehen ohne Keim, ungeschält
Für den Specksaum
- 150 g geräucherter Bauchspeck mit Schwarte, grob gewürfelt
- 1 Knochen vom geräucherten Schinken (vom Metzger in 5cm große Stücke gesägt)
- 2 EL Keimöl
- Salz
- ½ Gemüsezwiebel, geschält, grob gewürfelt
- ½ Stange Staudensellerie, geputzt, grob gewürfelt
- 100 ml Noilly Prat
- 100 ml Weißwein
- 300 ml Geflügelfond
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Gewürznelken
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Zweig Thymian
- 500 g Schlagsahne
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Cayennepfeffer
- Zitronensaft
- 1-2 TL eiskalte Butter
Für die Bohnen
- 200g breite Bohnen, geputzt, in 4 cm langen Stücken
- Salz
- 1 TL kleine Schalottenwürfel
- ½ TL fein gewürfelter Bauchspeck
- 1 TL Butter
- 2-3 TL Geflügelfond
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise fein gehacktes Bohnenkraut
Zubereitung
Für die Sauce den Speck mit dem Knochen im Öl anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Leicht salzen, Zwiebel- und Selleriewürfel zugeben. Bei sanfter Hitze einige Minuten dünsten und Saft ziehen lassen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Den Geflügelfond samt den Gewürzen und Thymian zufügen und auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne angießen und alles um gut die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Cayennepfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Um den Geschmack zu intensivieren, noch etwa 30 Minuten nachziehen lassen. Durch ein feines Haarsieb oder ein Tuch passieren und beiseite stellen.
Die Bohnen in kräftig gesalzenem Wasser kochen bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Das Wagyu-Beef mit Küchenpapier abtupfen und vorsichtig leicht plattieren. Wieder in Form drücken und mit Rouladengarn rund binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Räuchermehl mit den Gewürzen im Räucherofen erhitzen, bis sich starker Rauch bildet. Die Steaks auf einem Rost hineinhängen und zugedeckt auf jeder Seite 2 ½ Minuten räuchern, ohne sie zu garen. Die Butter in einer Pfanne mit Thymian und Knoblauch aufschäumen und die Steaks darin rundherum kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost im 90°C heißen Ofen in 19-21 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 54°C haben. Danach noch 4-5 Minuten ruhen lassen.
Für die Bohnen Schalotten und Speckwürfel in der Butter glasig braten und die Bohnen kurz durchschwenken, bis die Bohnen glasiert sind. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen.
Die Steaks in der inzwischen nochmals erhitzten Thymianbutter kurz schwenken, die Sauce wieder erhitzen. Die Bohnen auf vorgewärmte Teller geben und die Steaks anrichten. Die Sauce rasch mit dem Stabmixer aufschäumen, dabei die kalte Butter in Flöckchen zufügen und die Sauce angießen.
Tipp:
Wer keinen Räucherofen besitzt, kann die Tournedos auch im Wok räuchern.
Ursprünglich ist Wagyu eine rein japanische Rinderrasse, zeichnet sich durch einen bis zu 7-mal höheren Fettgehalt als normales Rindfleisch aus, was dieses Fleisch reich an Omega-3-Fettsäuren macht. Die Tiere leben in Australien in einer nahezu unberührten Umgebung und werden nur mit Grünfutter ohne sämtliche Zusatzstoffe wie Antibiotika etc. groß gezogen. Dies ist alles sehr schön zu wissen, aber für einen Koch ist das entscheidende der Geschmack und über den Geschmack des australischen Wagyu-Fleisches lässt sich ausnahmsweise einmal nicht streiten, er ist perfekt. Kernig nach Fleisch, wunderbar zart und trotzdem mit dem Biss, den man mit Recht von einem Fleisch erwarten kann. Auf meiner Australienreise besuchte ich die Hammond-Farm auf Robbin Island. Mir ging das Herz auf, als ich sah, wie diese Vollblutrinder auf schier endlosen Weiden in einer sauberen Umgebung aufwachsen und mit Liebe und Sachverstand gepflegt haben.