Zutaten:
Zutaten für die Spargelmousse:
1,2 kg weißen Spargel, geschält
Saft von einer ½ Zitrone
1 Scheibe Weißbrot
Salz
1 Prise Zucker
6 Blatt Gelatine
4 EL Champagneressig
1 EL Himbeeressig
1 Prise Zucker
½ geschlagene Sahne
Zutaten für die Gänseleber:
12 kleine Scheiben Gänseleber oder auch andere Geflügelleber von ca. 20 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Etwas Muskat
Und zum Glasieren: ca. 2 bis 3 EL reduzierter Geflügelfond
Zubereitung
In ausreichend Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft, dem Weißbrot den Spargel kochen. Der Spargel sollte gut weichgekocht sein, sodass man ihn nach dem Herausnehmen direkt durch ein feines Sieb streichen kann. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit einem Teil des heißen Spargelpürees auflösen. Unter das restliche Spargelpüree unterrühren und das Ganze mit dem Himbeer- und dem Champagneressig sowie Salz und Zucker abschmecken. Vorzugsweise in einer Schüssel auf Eis abkühlen, dann die Sahne unterheben und in einem vorgekühlten Gefäß abgedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Die Leberscheiben in einer heißen Pfanne mit wenig Fett auf beiden Seiten gut anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat nach dem Braten leicht würzen. Dann mit einem heißen Löffel vom Spargelmousse Nocken ausstechen und auf die Teller anrichten. Dann die Nocken mit dem Leberscheiben umlegen und diese mit Geflügelfond beträufeln.
Frischen Spargel erkennt man an folgenden Merkmalen: Der Kopf ist fest geschlossen. Die Stange ist fest, kaum biegbar und bricht sehr leicht. Das Schnittende ist saftig, feucht und hat die gleiche Farbe der Spargelstange. Er hat einen angenehmen, aromatischen Geruch und beim aneinanderreiben von zwei frischen Spargelstangen entsteht ein quietschen, die „Spargelmusi“. Manchmal verfärben sich die Spitzen des Spargels lila. Dies entsteht dadurch, dass der Spargel mit direkter Sonneneinstrahlung in Berührung gekommen ist. Mit der Frische hat dies nichts zu tun. Allerdings sind Spargel mit lila Spitzen meist herber im Geschmack, als ihre weißen Kollegen.
Eine gute Ergänzung zum Spargelmousse ist Feldsalat, angemacht mit einem Dressing aus Champagner-Essig, Keimöl, Salz und Pfeffer sowie einem kleinen Schuss weißen Portwein, und einem kross getoastetem Bauernbrot.