Zutaten für 4 Personen:
Lachs
4 Tranchen Lachs, küchenfertig ohne Haut und Gräten à 200 g
1 Lorbeerblatt
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz
¾ l Olivenöl
Fenchel
3 Fenchelknollen
4 EL Olivenöl
1 TL Fenchelsamen
100 ml Weißwein
50 ml Pernod
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch-Kartoffel-Püree
500 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
20 Knoblauchzehen ohne Keim
60 ml Olivenöl
Muskatnuss
2 EL kleine Kapern
Saft und Schale von eine Limette
Zubereitung
Das untere Ende der Fenchelknollen etwa 1cm breit, sowie die äußeren Blätter entfernen. Das Fenchelkraut aufbewahren. Die Fenchelknollen und –abschnitte waschen und in 1EL Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Die Fenchelsamen hinzugeben und weiter anschwitzen. Mit Weißwein und Pernod ablöschen. Die Fenchelknollen senkrecht nebeneinander in den Topf stellen, Lorbeer hinzu geben und mit 1/2 l Wasser auffüllen. Das Gemüse sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Mit Pfeffer würzen und den Topf mit Backpapier abdecken. Die Knollen 20 Minuten leicht kochen bis sie bissfest sind, aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Anschließend in je 6-8 Spalten schneiden und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit 3EL Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die geschälten Kartoffeln werden geviertelt und in Salzwasser gekocht. Die Knoblauchzehen ohne Keim in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Das Wasser abgießen und diesen Vorgang mindestens zweimal wiederholen. Der Knoblauch wird so viel milder. Die weichen Knoblauchzehen mit den Kartoffeln durch eine Presse drücken und 50ml Olivenöl unterrühren. Das Püree mit etwas aufgefangenem Kartoffelwasser glatt rühren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken. Kapern und 4EL Olivenöl erwärmen und Limettensaft und –schale darin einrühren. Den Lachs unter fließend kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Das Olivenöl separat auf 50°C erhitzen und mit dem warmen Öl den Lachs in der Auflaufform bedecken. Dann die Auflaufform mit einem Backpapier und anschließend mit Alufolie abdecken. Den Lachs im auf 80°C vorgeheizten Backofen mit der Auflaufform auf der mittleren Schiene etwa 12 bis 16 Minuten glasig und saftig garen. Das Püree auf vier Tellern verteilen und die Fenchelspalten und den Lachs darauf verteilen. Das Limetten-Öl mit den Kapern über den Fisch nappieren und mit Fenchelkraut ausdekorieren.