Zutaten
Für den Teig:
- 1 Dose Ananas 260 g Abtropfgewicht
- 225 g Karotte
- 100 g Pekannüsse oder Walnusskerne
- 300 g glutenfreies Mehl
- 350 g Zucker
- 2 TL Natron
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zimt gemahlen
- 3 Ei
- 200 ml Bio Kokos Öl
- Mark von drei Vanilleschoten
- 75 g Kokosraspeln
- Fett für die Form
Für die Creme:
- 75 g Puderzucker
- 50 g Butter weich
- 1⁄2 TL Zitronensaft
- Mark von zwei Vanilleschoten
- 175 g Doppelrahmfrischkäse
- 50 g Pekannüsse oder Walnusskerne
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
Für den Teig:
Ananas abtropfen lassen und sehr fein hacken. Ananasstückchen nochmals in einem Sieb abtropfen lassen.
Möhren schälen und auf einer Gemüsereibe fein raspeln. Nüsse hacken. Mehl, Zucker, Natron, Salz und Zimt mischen und in eine große Rührschüssel sieben. Eier verquirlen und zusammen mit Öl und Vanillemark zum Mehl geben.
Alles mit den Quirlen des Handrührers zu einem glatten Teig verrühren. Ananas, Möhren, Nüsse und Kokosraspel kurz unterheben. Teig in eine gefettete Springform (Ø 20 cm, 10 cm hoher Rand; siehe Tipp) geben und im Ofen etwa 1 Stunde 30 Minuten backen.
Herausnehmen und etwa 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen und vollständig abkühlen lassen.
Für die Creme:
Den Puderzucker sieben und zusammen mit der Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen. Zitronensaft und das Vanillemark dazugeben.
Zum Schluss den Frischkäse zufügen und glatt rühren. Den kalten Kuchen einmal waagerecht durchschneiden und etwa 3-4 EL Creme auf den unteren Boden streichen. Deckel wieder auflegen und den Kuchen oben mit der restlichen Creme bestreichen. Mit Pecannüssen oder Walnusskerne bestreuen.